겨울철 찬바람이 불어오면 횟집 수족관에서 가장 화려한 존재감을 뽐내는 최고의 제철 생선이 바로 기름진 대방어입니다. "그냥 방어회 썰어놓은 거 초고추장에 찍어서 쌈 싸 먹으면 끝이지" 하고 가벼운 마음으로 횟집이나 식탁을 마주하곤 하죠. 하지만 막상 집이나 횟집에서 먹어보면 방어 특유의 풍부한 기름짐 때문에 몇 점 먹지 않아 물리고 느끼해지거나, 부위별 특성을 모른 채 대충 먹다가 쫄깃한 식감과 고소함을 제대로 느끼지 못해 아쉬운 기억이 다들 있으실 겁니다. "방어회쯤은 대충 집어먹어도 노량진 수산시장이나 유명 횟집에서 맛보던 그 녹진하고 고소한 풍미가 알아서 나겠지" 하던 안일한 방심이 여지없이 무너지는 순간이었습니다.그 아쉬운 시행착오를 계기로 일식 고수들과 회 전문 셰프들의 방어 부위별 해체 및 숙..