전날 마신 술을 시원하게 해장하고 싶을 때, 혹은 쌀쌀한 아침에 따뜻하고 담백한 국물로 속을 든든하게 채우고 싶을 때 가장 먼저 생각나는 메뉴는 단연 구수하고 시원한 북어국입니다. 하지만 집에서 북어국을 끓여보면 식당에서 먹던 것처럼 국물이 뽀얗고 진하게 우러나오지 않고 맑기만 하거나, 북어 특유의 뻣뻣한 식감과 비린내가 남아 아쉬웠던 적이 많으실 겁니다. 저 역시 요리를 처음 시작할 때는 북어를 물에 대충 씻어 냄비에 넣고 끓였다가, 국물은 밍밍하고 북어 살은 질겨서 씹기 힘들어 실패했던 아픈 기억이 있습니다. "도대체 요리 고수들이 끓이는 북어국은 왜 물을 넣고 볶을 때부터 국물이 뽀얗게 변하며 마법 같은 감칠맛이 날까?" 수많은 실패를 거듭하며 연구한 끝에 결정적인 원리를 깨달았습니다. 북어국 맛의..