특별한 반찬이 필요할 때나 가족, 지인들과 함께 근사한 한 상을 차려내고 싶을 때 가장 먼저 떠오르는 대표적인 한식 메인 요리는 단연 무수분수육입니다.물을 단 한 방울도 넣지 않고 채소 자체에서 나오는 수분(채수)과 돼지고기의 육즙만으로 가열하여 삶아내기 때문에, 일반 보쌈보다 육향이 훨씬 진하고 식감이 미친 듯이 촉촉하며 부드러운 영양 만점 요리지요. 하지만 집에서 무수분수육을 만들어 보면 좌절하기가 십상입니다.물을 넣지 않는다는 불안감에 불 조절을 잘못해 냄비 바닥을 새까맣게 태워버리거나, 채소 배치가 잘못되어 수분이 나오기 전에 고기가 말라 퍽퍽해지고, 돼지고기 특유의 누린내가 제거되지 않아 실패했던 경험을 누구나 한 번쯤 해보셨을 겁니다. 저 역시 처음 무수분 조리법을 접했을 때는 "물 없이 고기..

갓 버무린 배추겉절이나 잘 익은 김장 김치를 곁들여 먹을 때 식탁 위의 주인공이 되는 요리가 바로 부드럽고 담백한 돼지고기 수육입니다. "그냥 냄비에 고기 덩어리 던져 넣고 커피나 된장 대충 풀어서 푹 삶아내면 끝이지" 하고 가벼운 마음으로 가스불을 올리곤 하죠. 하지만 막상 다 삶아서 도마 위에서 썰어보면 고기가 수축해 퍽퍽하고 질기거나, 기분 나쁜 돼지 누린내가 가시지 않아 쌈장을 듬뿍 찍어 겨우 삼켰던 아쉬운 기억이 다들 있으실 겁니다. "고기만 좋으면 대충 삶아도 보쌈 전문점처럼 야들야들하고 촉촉하겠지" 하던 안일한 방심이 여지없이 무너지는 순간이었습니다. 그 아쉬운 시행착오를 계기로 요리 고수들과 유명 보쌈 맛집들의 고기 내부의 육즙을 꽉 가두는 전처리 기술, 고기 결을 살려 부드러움을 극대화하..