무더운 여름철 입맛이 뚝 떨어졌을 때, 찬물에 밥 사르르 말아서 올려 먹기만 해도 한 그릇 뚝딱 비우게 만드는 아삭한 오이장아찌를 직접 만들어보려고 오이 한 다발을 사 온 적이 있습니다. "그냥 오이 대충 썰어서 간장, 식초, 설탕 끓여 부으면 끝이지" 하고 가벼운 마음으로 냄비에 불을 올렸죠. 그런데 막상 며칠 뒤에 꺼내보니 오이가 수분을 다 빼앗기지 못해 물러 터졌거나, 시간이 지날수록 하얀 골지(곰팡이)가 끼고 시큼한 군내가 나서 통째로 버려야 했던 속상한 기억이 납니다. "오이장아찌쯤은 대충 달인 물 부어두면 다 분식집이나 고깃집처럼 아삭하고 깔끔해지겠지" 하던 안일한 방심이 여지없이 무너지는 순간이었습니다.그 뼈아픈 실패를 계기로 요리 고수들의 1년이 지나도 무르지 않는 수분 제어 비법, 달임물..