갓 버무린 배추겉절이나 잘 익은 김장 김치를 곁들여 먹을 때 식탁 위의 주인공이 되는 요리가 바로 부드럽고 담백한 돼지고기 수육입니다. "그냥 냄비에 고기 덩어리 던져 넣고 커피나 된장 대충 풀어서 푹 삶아내면 끝이지" 하고 가벼운 마음으로 가스불을 올리곤 하죠. 하지만 막상 다 삶아서 도마 위에서 썰어보면 고기가 수축해 퍽퍽하고 질기거나, 기분 나쁜 돼지 누린내가 가시지 않아 쌈장을 듬뿍 찍어 겨우 삼켰던 아쉬운 기억이 다들 있으실 겁니다. "고기만 좋으면 대충 삶아도 보쌈 전문점처럼 야들야들하고 촉촉하겠지" 하던 안일한 방심이 여지없이 무너지는 순간이었습니다. 그 아쉬운 시행착오를 계기로 요리 고수들과 유명 보쌈 맛집들의 고기 내부의 육즙을 꽉 가두는 전처리 기술, 고기 결을 살려 부드러움을 극대화하..